Почему при жарке температура масла критически важна для образования корочки?

Температура масла критически важна для образования корочки при жарке, потому что при определённой температуре начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, которая вызывает образование золотистой корочки. arborio.ru

Эта реакция, известная как реакция Майяра, начинается при температуре 140–165 °C. arborio.ru Если жарить продукты в масле, нагретом до 130 °C, они будут жариться, а не тушиться, но корочки не получится. arborio.ru

Кроме того, если масло разогрето до температуры ниже 100 °C, вода, которая содержится в любом продукте и выделяется при контакте с маслом, не испаряется. arborio.ru В результате продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков. arborio.ru

Таким образом, оптимальная температура масла способствует быстрому образованию корочки без чрезмерного впитывания жира внутрь продукта. hailo.moscow