Сыр в кляре становится тягучим из-за особенностей структуры сыра, в частности из-за соединения частично повреждённых молекул казеина с кальцием в длинные волокна. 2

Эти волокна растягиваются и сильно путаются между собой, что придаёт сыру тягучесть. 2

Для приготовления блюда подходят, например, такие сорта сыра, которые хорошо плавятся: моцарелла, грюйер, чеддер. 5