Несколько причин, по которым при жарке рыбы может образовываться дымный запах:

• Реакция Майяра. 1 В неё вступают аминокислоты и сахара, содержащиеся в продуктах. 1 В результате цепочки химических реакций образуются ароматические соединения, отвечающие за яркий, насыщенный запах жареных продуктов. 1
• Неподходящее масло. 2 Сливочное масло и нерафинированное (неочищенное) растительное при нагревании могут «гореть» и дымить. 1 Это происходит из-за того, что содержащиеся в них органические вещества разрушаются при высоких температурах. 1 Очищенные рафинированные масла и топлёное масло нагреваются практически без дыма. 1
• Холодная поверхность сковороды. 2 Не успев прогреться, она соприкасается с ингредиентами блюда, в которых почти всегда есть природный сок. 2 Жидкость вытекает на дно, а когда нагревается, преобразуется в пар. 2
• Влажные продукты. 2 Мясо, птица и рыба обладают большим запасом естественного сока, а вода лишь увеличивает его количество. 2 Даже на хорошо разогретой сковороде это приводит к дыму. 2

Чтобы избежать образования дыма при жарке рыбы, рекомендуется правильно выбирать масло для жарки, не допускать холостого нагрева жира без продуктов на плите, слишком высоких температур и недостаточно чистых сковород, на которых могут подгорать остатки неочищенного жира или частички пищи. 1