Потери веса и питательных веществ при жарке помидоров происходят из-за испарения влаги с поверхности продукта. 34 Это происходит при соприкосновении с горячим жиром. 3

Потери массы при жарке колеблются от 7 до 60% и зависят от вида и способа жарки. 3 При этом в процессе жарки витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. 3

Также при жарке происходят изменения в жире: при нагревании он вытапливается, и его пищевая ценность снижается. 12 При жарке во фритюре в результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. 1