Почему при жарке помидоров происходят потери веса и питательных веществ?

Потери веса и питательных веществ при жарке помидоров происходят из-за испарения влаги с поверхности продукта. infourok.ru blog.quickresto.ru Это происходит при соприкосновении с горячим жиром. infourok.ru

Потери массы при жарке колеблются от 7 до 60% и зависят от вида и способа жарки. infourok.ru При этом в процессе жарки витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. infourok.ru

Также при жарке происходят изменения в жире: при нагревании он вытапливается, и его пищевая ценность снижается. www.povarenok.ru otvet.mail.ru При жарке во фритюре в результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. www.povarenok.ru