Несколько причин, по которым при жарке картофель может темнеть:

• Недостаток калия в почве во время выращивания. 1 Дефицит этого элемента может появиться при выращивании картофеля на одном и том же участке в течение нескольких лет. 1
• Повышенное содержание крахмала в плодах. 2 Также картофель может темнеть, если не был тщательно просушен перед тем, как был отправлен на хранение. 2
• Хранение при температуре ниже нуля. 2 В этом случае клубни не были заморожены, но при этом хранились при температуре ниже нуля. 2
• Окисление протеинов и зольных веществ. 3 На воздухе, особенно в тепле, происходит окисление, и картофель на срезе начинает темнеть. 3

Чтобы избежать потемнения, можно предварительно замочить картофель после чистки на 15 минут в холодной воде, а только после этого переходить к жарке. 2