Почему при жарке говядины на сковороде образуется корочка?

Румяная корочка при жарке говядины образуется благодаря реакции Майяра. www.vkusnyblog.com dzen.ru При нагревании происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. www.vkusnyblog.com Вещества, которые образуются в результате, и дают корочку, а также аппетитный запах приготовленного мяса. www.vkusnyblog.com

Реакция запускается при температуре от +140 °С. dzen.ru В реакции Майяра образуются меланоидины — окрашенные вещества, отвечающие за окраску румяной корочки жареного или запечённого продукта. dzen.ru

Чтобы корочка образовалась, температура жира, в который опускается мясо, должна быть не ниже 120 градусов. vk.com Только при высоких температурах в процессе жарки на поверхности мяса сможет образоваться зажаристая корочка, препятствующая его пересыханию. vk.com