Карамелизация при запекании овощей происходит, когда натуральный сахар, содержащийся в овощах, разрушается при нагревании. 1 В результате вода испаряется, конденсируя сахар и создавая новые ароматы. 1

Чтобы произошла карамелизация, овощи должны оставаться сухими. 2 Для этого их нужно располагать в один слой, чтобы они не соприкасались друг с другом. 2 Если овощи расположены слишком близко друг к другу, вода, которую они выделяют в виде пара, поджарит кусочки вокруг них, и никаких химических реакций произойти не сможет. 1

Также для карамелизации рекомендуется убрать лишнюю влагу после перекладывания продуктов в посуду (например, с помощью бумажных полотенец) и не подливать воду потом, ведь «внутреннего» запаса жидкости в овощах будет вполне достаточно. 2