Почему при заморозке зефир теряет свои свойства и вкус?

При заморозке зефир может менять свойства и вкус из-за образования кристаллов льда. foodsguy.com Они удерживают влагу внутри продукта, и когда тают, аромат уходит вместе с тающим льдом. foodsguy.com

Кроме того, структура зефира меняется: жидкость в нём кристаллизуется не полностью, оставляя центр упругим, а внешний слой становится плотнее, но не твёрдым. dzen.ru

Однако есть мнение, что замороженный зефир может приобретать новые вкусовые качества: например, холод приглушает сладость, делая вкус мягче. dzen.ru

На результат заморозки влияет и состав зефира: например, агар-агар, который часто выступает структурообразующим компонентом, не переносит заморозку и ослабевает при ней. ilbakery.ru