При заморозке рыбы важно избегать высоких температур, потому что они могут привести к разрушению структуры продукта и потере изначальных пищевых качеств. 2

Некоторые причины:

• Окисление жира. 1 Повышенная температура и свободный контакт с кислородом воздуха активизируют окислительные процессы, в результате которых жир постепенно расщепляется и окисляется. 1 Это сопровождается накоплением продуктов, ухудшающих вкус, запах и цвет рыбы. 1
• Денатурация белков. 14 С повышением температуры и особенно при её колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается. 1 Это влияет на состояние мышечной ткани: консистенция становится более жёсткой, сухой, нарушается коллоидное состояние. 4
• Появление «старого запаха». 1 Этот дефект часто встречается в мороженой рыбе длительного хранения и особенно ощутим при обработке высокой температурой. 1

Считается, что рыбу необходимо замораживать от –20 °С и ниже, так как при этой температуре в толще рыбы совсем не остаётся свободной воды, которая способствует изменению структуры продукта. 2