Некоторые фрукты и овощи становятся более сладкими при заморозке из-за превращения крахмала в сахар. 24 В течение вегетационного периода растения сохраняют энергию в виде крахмалов. 2 Когда температура начинает падать, они превращают эти крахмалы в сахара, которые действуют как антиобледенитель для клеток. 2

Например, в картофеле при сильном охлаждении и тем более замерзании крахмал преобразуется в глюкозу, которая имеет сладкий вкус. 5

Также при заморозке вода в клетках фруктов и овощей превращается в лёд, кристаллики которого повреждают мембрану клеток и органоидов. 1 Из-за этого клеточный сок с растворёнными в нём сахарами, кислотами и другими веществами выходит наружу, что делает плоды более сладкими и сочными. 1