Расслаивание жирной структуры в молочных продуктах при замораживании происходит из-за изменения агрегатного состояния жира: из жидкого он превращается в твёрдое, что увеличивает его вязкость и плотность. 4

Кроме того, при охлаждении жировые шарики отвердевают и приобретают угловатую форму, свойства оболочечного вещества изменяются под влиянием незамороженной части плазмы. 1 В результате нарушается целостность оболочек жировых шариков, и происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира. 1

На устойчивость жира при замораживании влияют скорость процесса и температура хранения продукта. 1 Например, быстрое замораживание при низких температурах (ниже –22 °С) предотвращает нарушение жировой дисперсии. 1