При замораживании мороженого важно избегать образования крупных кристаллов льда, потому что от их размеров и формы зависят консистенция и вкусовые качества десерта. 1 Чем мельче кристаллы, тем мягче и нежнее мороженое. 14

Грубая структура с крупными кусочками льда — это порок, который возникает из-за теплового шока — резкого перепада температур при заморозке. 1 Кроме того, регулярные перепады температуры приводят к таянию и повторному замерзанию кристаллов льда, из-за чего они увеличиваются, а структура мороженого становится более грубой. 1

Для предотвращения образования крупных кристаллов льда в рецептуру мороженого добавляют стабилизаторы, которые связывают свободную воду в смеси, делая кристаллы мельче. 1 Например, гуаровая камедь (Е412) хорошо связывает влагу в готовом продукте, создаёт необходимую вязкость и снижает скорость кристаллизации льда. 1