Почему при замораживании домашнего мороженого образуется зернистая структура?

Зернистая структура при замораживании домашнего мороженого может образовываться из-за роста кристаллов льда. sev.tv www.yahoo.com Во время хранения и транспортировки лёд тает и увеличивается. sev.tv Происходит процесс перекристаллизации: мелкие кристаллы тают, а вода, соединяясь с крупными, увеличивает их. sev.tv Если кристаллы льда становятся больше 50 микрометров, десерт приобретает зернистую, ледяную текстуру. sev.tv

На размер кристаллов льда влияет скорость замерзания смеси. www.dhgate.com Если мороженое замёрзнет слишком быстро, образуются крупные кристаллы льда, что приведёт к зернистой текстуре. www.dhgate.com И наоборот, если смесь замерзает слишком медленно, в ней образуются мелкие кристаллы льда, в результате чего текстура становится гладкой и кремовой. www.dhgate.com

Чтобы избежать образования зернистой структуры, рекомендуется перед взбиванием смесь сделать как можно более холодной и как можно быстрее переложить мороженое из формы в морозильную камеру. www.yahoo.com