Зернистая структура при замораживании домашнего мороженого может образовываться из-за роста кристаллов льда. 12 Во время хранения и транспортировки лёд тает и увеличивается. 1 Происходит процесс перекристаллизации: мелкие кристаллы тают, а вода, соединяясь с крупными, увеличивает их. 1 Если кристаллы льда становятся больше 50 микрометров, десерт приобретает зернистую, ледяную текстуру. 1

На размер кристаллов льда влияет скорость замерзания смеси. 4 Если мороженое замёрзнет слишком быстро, образуются крупные кристаллы льда, что приведёт к зернистой текстуре. 4 И наоборот, если смесь замерзает слишком медленно, в ней образуются мелкие кристаллы льда, в результате чего текстура становится гладкой и кремовой. 4

Чтобы избежать образования зернистой структуры, рекомендуется перед взбиванием смесь сделать как можно более холодной и как можно быстрее переложить мороженое из формы в морозильную камеру. 2