Ледяные кристаллы образуются из-за превращения свободной воды из ингредиентов в кристаллики льда. 5 Это происходит при охлаждении и механическом воздействии на смесь. 2

Размер кристаллов зависит от количества сахара и жирности мороженого. 5 Сахар снижает точку замерзания, что позволяет сохранять кристаллики более мелкими. 5

Кроме того, во время хранения и транспортировки происходит процесс перекристаллизации: мелкие кристаллы тают, а вода, соединяясь с крупными, увеличивает их. 34

Чтобы предотвратить рост кристаллов, в десерты добавляют стабилизаторы, например нанокристаллы целлюлозы. 14