Почему при замораживании десертов образуются ледяные кристаллы

Ледяные кристаллы образуются из-за превращения свободной воды из ингредиентов в кристаллики льда. dzen.ru Это происходит при охлаждении и механическом воздействии на смесь. www.amir.md

Размер кристаллов зависит от количества сахара и жирности мороженого. dzen.ru Сахар снижает точку замерзания, что позволяет сохранять кристаллики более мелкими. dzen.ru

Кроме того, во время хранения и транспортировки происходит процесс перекристаллизации: мелкие кристаллы тают, а вода, соединяясь с крупными, увеличивает их. sev.tv rossaprimavera.ru

Чтобы предотвратить рост кристаллов, в десерты добавляют стабилизаторы, например нанокристаллы целлюлозы. habr.com rossaprimavera.ru