Несколько причин, по которым при взбивании сметанного крема происходит отделение жидкости:

• Низкая жирность сметаны. 2 Для взбивания нужно использовать продукт с массовой долей жира не менее 25%. 2
• Длительное взбивание миксером. 2 Если не контролировать процесс, можно перевзбить сметану, и после загустения она опять станет жидкой. 2
• Контакт с сахаром. 2 Любая сметана, даже самая жирная и густая, при контакте с сахаром становится жиже. 2 Чем дольше взбивать крем, тем дольше длится этот контакт и тем меньше шансов на то, что сметанный крем получится достаточно густым. 2

Чтобы избежать отделения жидкости, перед взбиванием сметану можно отвесить на ночь, чтобы удалить лишнюю влагу. 25 Для этого нужно выложить сметану в сито, накрытое тонкой белой хлопчатобумажной тканью, и поставить в холодильник. 2 За это время в кастрюлю стечёт жидкость, которая препятствует взбиванию сметаны. 2