Почему при взбивании сметанного крема происходит отделение жидкости?

Несколько причин, по которым при взбивании сметанного крема происходит отделение жидкости:

• Низкая жирность сметаны. m.ok.ru Для взбивания нужно использовать продукт с массовой долей жира не менее 25%. m.ok.ru
• Длительное взбивание миксером. m.ok.ru Если не контролировать процесс, можно перевзбить сметану, и после загустения она опять станет жидкой. m.ok.ru
• Контакт с сахаром. m.ok.ru Любая сметана, даже самая жирная и густая, при контакте с сахаром становится жиже. m.ok.ru Чем дольше взбивать крем, тем дольше длится этот контакт и тем меньше шансов на то, что сметанный крем получится достаточно густым. m.ok.ru

Чтобы избежать отделения жидкости, перед взбиванием сметану можно отвесить на ночь, чтобы удалить лишнюю влагу. m.ok.ru dzen.ru Для этого нужно выложить сметану в сито, накрытое тонкой белой хлопчатобумажной тканью, и поставить в холодильник. m.ok.ru За это время в кастрюлю стечёт жидкость, которая препятствует взбиванию сметаны. m.ok.ru