Почему при выпекании мусса важно не допустить коагуляции молочного белка?

При приготовлении мусса важно не допустить коагуляции молочного белка, потому что это может привести к тому, что мусс получится зернистым и плотным, а не гладким и лёгким по текстуре. www.tastingtable.com

Коагуляция — химический процесс, при котором жидкий ингредиент резко загустевает или полностью превращается в твёрдое вещество. www.gastronom.ru После коагуляции белки нельзя вернуть в жидкое состояние. www.gastronom.ru