Дырочная текстура теста при выпекании ажурных блинов образуется благодаря наличию соды. 2 В процессе замешивания теста, если в его составе есть сода, появляются пузырьки. 2 Особенно много их получается, когда соду гасят уксусом или тесто готовят на кефире. 2

При выпекании образовавшиеся пузырьки лопаются, и, если слой теста на сковороде достаточно тонок, получаются дырочки. 2

Также добиться нужного эффекта можно, если приготовить тесто с добавлением минеральной воды, обязательно газированной, с пузырьками. 2

Ещё несколько факторов, которые влияют на степень ажурности блинов:

• Количество теста. 4 Если теста налито слишком много, все дырочки просто спрячутся под тестом. 4
• Температура сковороды. 34 Сковорода должна быть хорошо разогрета, но не перекалена. 3 Когда сковорода перегрета, тесто схватывается слишком быстро, и не успевают формироваться и лопаться воздушные пузырьки, блин получается более плотным. 3