При выпечке пиццы без дрожжей важно использовать кислые ингредиенты, потому что кислота разрушает клейковину, образующуюся при вымешивании теста. 1 В результате выпеченное тесто получается нежным и даже слегка рассыпчатым. 1

Для создания кислой среды можно использовать кисломолочные продукты, пиво, белое вино или даже воду, смешанную с небольшим количеством натурального уксуса (например, 1/2 ч. л. уксуса на 250 мл воды). 1

Также кислотность укрепляет белковые нити и создаёт глютеновую сеть с более высокой эластичностью. 2 Кроме того, более низкая кислотность увеличивает срок хранения корочки для пиццы, задерживая процесс черствления, и подавляет рост плесени. 2