Почему при выпечке мадлен появляется характерный парус?

Характерный «парус» на обратной стороне мадлен появляется из-за разницы температур между горячей духовкой и охлаждённым тестом, которое помещается в ячейки формы в виде ракушки. tilly.by

На образование паруса влияют и другие факторы, среди них:

• Рецепт и пропорции ингредиентов. vk.com Важно соблюдать соотношение сухих и жидких компонентов в тесте. vk.com
• Текстура. vk.com При соединении жиров и воды должна получиться эмульсия, при этом важна температура ингредиентов и порядок их добавления. vk.com
• Стабилизация теста. vk.com Тесто должно отлежаться в холодильнике минимум 3 часа. vk.com
• Температура выпечки. vk.com Размер паруса зависит от правильной температуры, обычно мадлен выпекают при 180–220 градусах, в зависимости от рецепта. vk.com