Характерный «парус» на обратной стороне мадлен появляется из-за разницы температур между горячей духовкой и охлаждённым тестом, которое помещается в ячейки формы в виде ракушки. 1

На образование паруса влияют и другие факторы, среди них:

• Рецепт и пропорции ингредиентов. 2 Важно соблюдать соотношение сухих и жидких компонентов в тесте. 2
• Текстура. 2 При соединении жиров и воды должна получиться эмульсия, при этом важна температура ингредиентов и порядок их добавления. 2
• Стабилизация теста. 2 Тесто должно отлежаться в холодильнике минимум 3 часа. 2
• Температура выпечки. 2 Размер паруса зависит от правильной температуры, обычно мадлен выпекают при 180–220 градусах, в зависимости от рецепта. 2