При варке бульона, в том числе овощного, нельзя закрывать крышку полностью по нескольким причинам:

• Под крышкой образуется избыточное давление и более высокая температура. 1 При таком давлении жиры легче эмульгируются и растворяются в воде, из-за чего бульон получается мутным. 1
• Конденсат, собирающийся на крышке, будет капать в бульон. 2 Это ухудшает вкус готового продукта. 2
• Чрезмерное кипение под крышкой может негативно сказаться на бульоне. 4 Капли воды, образующиеся внутри, возвращаются, делая бульон нечётким. 4

Кроме того, под крышкой создаётся повышенное давление, что может негативно сказаться на бульоне, особенно при высокой температуре. 4