Уварка продуктов при варке и тушении происходит из-за изменения белков. 35 При температуре 35–40 °С в белковой молекуле происходят сложные изменения — денатурация белков, а при температуре свыше 70 °С — их коагуляция (свёртывание). 5

В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки. 5

Также уварка продуктов при варке и тушении может происходить из-за испарения воды при остывании и перехода в отвар части растворимых веществ, содержащихся в клетках. 2