Вопросы к Поиску с Алисой
Уварка продуктов при варке и тушении происходит из-за изменения белков. www.povarenok.ru alternativa-sar.ru При температуре 35–40 °С в белковой молекуле происходят сложные изменения — денатурация белков, а при температуре свыше 70 °С — их коагуляция (свёртывание). alternativa-sar.ru
В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки. alternativa-sar.ru
Также уварка продуктов при варке и тушении может происходить из-за испарения воды при остывании и перехода в отвар части растворимых веществ, содержащихся в клетках. studfile.net