При термообработке моркови возрастает её калорийность и гликемический индекс. 12

Калорийность в процессе варки морковь становится более диетической по составу: в сыром виде её калорийность на 100 г — 41 ккал, а в отварном — 35 ккал. 2

Гликемический индекс также увеличивается: изначальный уровень в 30 единиц превращается в 60 единиц. 2 У варёной или тушёной моркови этот показатель может доходить до 80 и более единиц. 1

Это связано с тем, что термообработка крахмалистых продуктов всегда ведёт к росту их гликемического индекса. 2

Важно учитывать, что гликемическая нагрузка отварной моркови, как правило, не превышает 4 единицы, поэтому не стоит избегать варёных овощей по причине их высокого гликемического индекса. 2