Почему при термической обработке пищи белки становятся твердыми?

При термической обработке пищи белки становятся твёрдыми из-за процесса денатурации. www.bolshoyvopros.ru telegra.ph

Под воздействием высокой температуры непрочные связи, поддерживающие пространственную структуру белка, разрываются, молекулы раскручиваются и теряют свою первоначальную форму. telegra.ph

Освободившиеся от прежних связей аминокислотные цепочки начинают активно взаимодействовать друг с другом, формируя новые связи. telegra.ph Белок сворачивается, приобретая иную, отличную от первоначальной, структуру. telegra.ph В результате он становится более плотным и твёрдым. telegra.ph

Также при денатурации происходит агрегация мелких частиц белка в более крупные, расположение молекул меняется, и они становятся нерастворимыми. www.bolshoyvopros.ru

Например, эти изменения происходят при варке или жарке яиц: белок становится белым и плотным. www.bolshoyvopros.ru telegra.ph