При термической обработке пищи белки становятся твёрдыми из-за процесса денатурации. 14

Под воздействием высокой температуры непрочные связи, поддерживающие пространственную структуру белка, разрываются, молекулы раскручиваются и теряют свою первоначальную форму. 4

Освободившиеся от прежних связей аминокислотные цепочки начинают активно взаимодействовать друг с другом, формируя новые связи. 4 Белок сворачивается, приобретая иную, отличную от первоначальной, структуру. 4 В результате он становится более плотным и твёрдым. 4

Также при денатурации происходит агрегация мелких частиц белка в более крупные, расположение молекул меняется, и они становятся нерастворимыми. 1

Например, эти изменения происходят при варке или жарке яиц: белок становится белым и плотным. 14