Почему при термической обработке морковь имеет более высокий ГИ, чем в сыром виде?

При термической обработке морковь имеет более высокий гликемический индекс (ГИ), чем в сыром виде, из-за изменения структуры продукта. dzen.ru www.bolshoyvopros.ru

ГИ сырой моркови — 35 единиц, а варёной — 75–85 в зависимости от способа приготовления и температуры, при которой блюдо будет подаваться. dzen.ru При этом остывшая морковь имеет более высокий ГИ, чем горячая, а корнеплод, приготовленный целиком, — меньше, чем порезанный на мелкие кусочки. dzen.ru

Также на уровень ГИ влияет степень измельчения продукта: у мелко натёртой моркови этот показатель выше, чем у натёртой на крупной тёрке. vk.com

Таким образом, термическая обработка приводит к изменению структуры моркови, что и вызывает повышение её гликемического индекса.