Почему при термической обработке картофель теряет витамины и минералы?

При термической обработке картофель теряет часть витаминов и минералов. dzen.ru Сильнее всего разрушается витамин С за счёт окисления его кислородом воздуха. www.povarenok.ru Этому способствуют, например:

• варка при открытой крышке; www.povarenok.ru
• закладка продуктов в холодную воду; www.povarenok.ru
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии; www.povarenok.ru
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание). www.povarenok.ru

Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. www.povarenok.ru

Чтобы сохранить больше витаминов и минералов, рекомендуется готовить картофель в небольшом количестве воды, бросать его в кипящую воду в целом виде и накрывать кастрюлю крышкой. dzen.ru Также стоит очищать картофель максимально тонким слоем, так как все полезные вещества обычно находятся под кожурой. dzen.ru

При этом некоторые витамины и минералы, например жирорастворимые (А, D, E, K), при тепловой обработке сохраняются хорошо. www.povarenok.ru