При тепловой обработке рыба становится более усвояемой, потому что при нагревании белки рыбы теряют свою стойкость к пищеварительным ферментам. 2

Также мышечная ткань рыбы после тепловой обработки становится мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. 1