При сушке фруктов удаляется только вода, а питательная ценность остаётся неизменной, потому что вместе с испаряющейся водой «забирают» другие молекулы, составляющие продукт, в том числе питательные вещества. 1

Однако есть исключение: при некоторых способах сушки, например лиофилизации, питательные вещества сохраняются лучше, так как процесс происходит при температуре ниже нуля градусов Цельсия и в вакууме. 1

Ещё один способ сушки — сублимационная, при которой из замороженного состояния удаляется от 70 до 90% воды, что позволяет сохранить в продукте питательные вещества, витамины, вкус, цвет, аромат, первоначальную форму. 3