При рубке мяса важно учитывать его температуру, потому что от этого зависит качество и вкусовые свойства продукта. 24

Сразу после забоя мясо жёсткое, сухое и без аромата. 2 Чтобы оно стало нежным, сочным и вкусным, его выдерживают в течение определённого времени при определённой температуре. 24 Изменения, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0–+4 °С они заканчиваются в течение 3 суток, а при +20–+25 °С — за сутки. 2

Кроме того, при высокой температуре ускоряется развитие микроорганизмов, из-за чего мясо быстрее портится. 2 Поэтому рекомендуется выдерживать его при температуре 0–+4 °С. 2