Почему при производстве вологодского масла важна высокая температура пастеризации?

Высокая температура пастеризации при производстве вологодского масла важна, чтобы придать продукту характерный «ореховый» привкус. 15

В результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10–15 минут до температуры 97–98 °C в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, которые формируют данный вкусовой оттенок. 5

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20 минут не допускаются, так как это снижает специфический аромат продукта. 1