При производстве сырокопчёных колбас важно контролировать процесс копчения, потому что несоблюдение технологии может привести к порче продукта. 5

Вот несколько причин, почему:

• Образование закала. 12 Если не контролировать процесс, на поверхности колбасы может появиться уплотнённый слой (закал), который препятствует выведению влаги из продукта. 24
• Негативное воздействие дыма на жиры. 1 При длительном хранении сильно копчёные колбасы могут приобрести едкий привкус дёгтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. 2
• Потеря эластичности и влагосвязывающих свойств фарша. 12 Это указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения. 2