Почему при производстве сыра важно контролировать уровень рН?

Контроль уровня рН (кислотности) при производстве сыра важен по нескольким причинам:

• Влияние на вкус и аромат. 1 Кислотность напрямую влияет на органолептические свойства продукта. 1 Например, при понижении кислотности сыр может приобретать неприятный привкус, свидетельствующий о порче. 1
• Контроль текстуры. 1 Кислотность определяет процесс коагуляции белков молока, особенно казеина. 1 При снижении pH белки сворачиваются, образуя творожистый сгусток, что является основой производства сыра. 1
• Безопасность и микробиологические свойства. 1 Кислая среда является естественным барьером для развития патогенных микроорганизмов. 1 Продукты с низким pH более устойчивы к порче и безопаснее для потребления. 1
• Влияние на скорость созревания. 2 Кислотность влияет на активность ферментов и микрофлоры, которые участвуют в созревании сыра. 2 Оптимальный уровень рН обеспечивает сбалансированный процесс созревания, способствующий развитию желаемых вкусовых и текстурных характеристик. 2

Таким образом, контроль уровня рН необходим для достижения оптимальной текстуры, вкуса и качества сыра. 2