Почему белки сохраняют стабильность своей структуры при изменении рН среды?

Белки сохраняют стабильность своей структуры при изменении рН среды благодаря амфотерности — способности белков содержать кислые и основные аминокислоты, что позволяет им заряжаться положительно при уменьшении рН и отрицательно при его увеличении. biokhimija.ru

При смещении рН в растворе изменяется концентрация ионов Н+. biokhimija.ru

• При закислении среды (при снижении рН) ниже изоэлектрической точки ионы Н+ присоединяются к отрицательно заряженным группам глутаминовой и аспарагиновой кислот и нейтрализуют их. biokhimija.ru Заряд белка при этом становится положительным. biokhimija.ru
• При увеличении рН в растворе выше изоэлектрической точки концентрация ионов Н+ снижается и положительно заряженные группы белка (NH3+-группы лизина и аргинина) теряют протоны, их заряд исчезает. biokhimija.ru Суммарный заряд белка становится отрицательным. biokhimija.ru

Если рН раствора соответствует изоэлектрической точке белка, то заряд белка равен 0. biokhimija.ru В таком состоянии растворимость белка минимальна, так как его молекулы электронейтральны и между ними нет сил взаимного отталкивания. ebooks.grsu.by