Белки сохраняют стабильность своей структуры при изменении рН среды благодаря амфотерности — способности белков содержать кислые и основные аминокислоты, что позволяет им заряжаться положительно при уменьшении рН и отрицательно при его увеличении. 1

При смещении рН в растворе изменяется концентрация ионов Н+. 1

• При закислении среды (при снижении рН) ниже изоэлектрической точки ионы Н+ присоединяются к отрицательно заряженным группам глутаминовой и аспарагиновой кислот и нейтрализуют их. 1 Заряд белка при этом становится положительным. 1
• При увеличении рН в растворе выше изоэлектрической точки концентрация ионов Н+ снижается и положительно заряженные группы белка (NH3+-группы лизина и аргинина) теряют протоны, их заряд исчезает. 1 Суммарный заряд белка становится отрицательным. 1

Если рН раствора соответствует изоэлектрической точке белка, то заряд белка равен 0. 1 В таком состоянии растворимость белка минимальна, так как его молекулы электронейтральны и между ними нет сил взаимного отталкивания. 4