При производстве пармезана лактоза не образуется благодаря нескольким процессам: 4

1. Ферментация. 4 В течение первых 48 часов после производства лактоза ферментируется микрофлорой молочнокислых бактерий, которые превращают сахар лактозы в молочную кислоту. 1
2. Отделение сыворотки. 4 Во время созревания удаляется сыворотка, которая содержит большую часть лактозы. 4 Это происходит естественным образом, так как сыр теряет влагу и становится более плотным. 4
3. Длительное созревание. 4 Длительный период созревания пармезана (от года до трёх лет) гарантирует, что практически вся лактоза расщепилась, а оставшееся количество настолько незначительно, что не вызывает дискомфорта у людей с непереносимостью лактозы. 4