Правильная термическая обработка при производстве молочной колбасы важна по нескольким причинам:

• Достижение кулинарной готовности. 5 В результате варки продукт достигает готовности к употреблению. 35 Понижение температуры варки или сокращение её продолжительности может привести к недовару и порче продукта. 35
• Уничтожение микрофлоры. 5 Варка при определённой температуре обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. 5
• Улучшение консистенции и вкуса. 5 Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, что улучшает консистенцию и вкус готовых изделий. 5
• Формирование цвета. 5 В процессе варки колбасные изделия приобретают розово-красный цвет. 5
• Охлаждение. 5 Эта операция необходима, потому что после термообработки в готовых изделиях остаётся часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35–38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. 5

Таким образом, правильная термическая обработка влияет на качество готовой продукции, её вкусовые и потребительские свойства.