Нитрит натрия используют при производстве ливерной колбасы и других мясных изделий для окраски, формирования вкуса и защиты от бактерий. 13

Некоторые функции нитрита натрия:

• Окраска. 14 С помощью нитрита натрия мясные изделия приобретают привычный для потребителя розово-красный цвет. 1
• Формирование вкуса. 1 Нитрит натрия участвует в процессах формирования классического ветчинного вкуса колбасных изделий. 1
• Защита от бактерий. 13 Нитрит натрия предотвращает размножение многих болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителя ботулизма. 15

В чистом виде нитрит натрия — ядовитое вещество, поэтому в мясной промышленности его применяют в смеси с обычной пищевой солью. 4