При приготовлении еды множество полезных элементов теряется по разным причинам, которые зависят от способа готовки и условий процесса. 23

Некоторые факторы, влияющие на потерю полезных веществ:

• Термическая обработка. 1 При нагревании разрушаются некоторые витамины, например, витамин С. 12 Максимальные потери минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. 1
• Усложнение технологии приготовления. 1 Например, протирание или предварительное обжаривание приводят к потере питательных веществ. 1
• Использование большого количества воды. 5 Самые популярные витамины и минералы относятся к водорастворимым, поэтому вода, особенно после закипания, вымывает их из продуктов в первую очередь. 5
• Взаимодействие с кислородом. 1 Например, при варке продуктов при открытой крышке витамин С разрушается за счёт окисления его кислородом воздуха. 1

Однако есть и исключения: приготовление определённых продуктов может повысить доступность антиоксидантов, облегчая их усвоение организмом. 3 Например, приготовление помидоров повышает уровень ликопина в них, разрушая клеточные стенки помидоров, что облегчает усвоение этого соединения организмом. 3