Почему при повторной заморозке супов происходит изменение структуры продуктов?

Изменение структуры продуктов, в том числе супов, при повторной заморозке происходит из-за образования кристаллов льда. 35

Во время замораживания вода в продукте превращается в лёд, который расширяется и повреждает клеточные стенки. 4 При повторном замораживании эти повреждения усугубляются, что приводит к потере влаги, изменению текстуры и вкуса. 3

Однако есть исключение: большинство жидких продуктов, в том числе супы, можно многократно размораживать и повторно замораживать без существенного влияния на качество. 1 Это связано с тем, что большинство структур, которые могли быть повреждены кристаллами льда, уже уничтожены при выжимании сока, пюре и тушении на медленном огне. 1