Почему при пассеровании получается золотистая корочка на продуктах?

При пассеровании не получается золотистая корочка, так как цель этого процесса — сделать продукты мягкими, а не зажарить их. 12

Пассерование — это лёгкое обжаривание или томление, его задача — размягчить овощи, раскрыть их аромат и передать его вместе с ароматическими соками в жир. 2

Для пассерования используют средний огонь и температуру около 120 °C. 25 В результате ингредиенты приобретают золотистый оттенок, но не хрустящую корочку. 25