Почему при пассеровании муки происходит изменение цвета и аромата?

Изменение цвета и аромата муки при пассеровании происходит из-за химической реакции углеводов и крахмала, которые содержатся в муке, на изменение температуры. otvet.mail.ru Этот процесс называют карамелизацией. otvet.mail.ru

В зависимости от вида пассерования и степени прокаливания продукта цвет и аромат муки могут отличаться: m.ok.ru nyamkin.ru

• Красная пассеровка. nyamkin.ru Муку выдерживают до того момента, пока она не приобретёт коричневый цвет и выраженный ореховый аромат. m.ok.ru
• Белая пассеровка. nyamkin.ru О готовности муки судят по её светло-жёлтому цвету. nyamkin.ru

При пассеровании мука утрачивает свой сырой вкус и запах, а содержащийся в ней белок свёртывается, поэтому она не сгущается в комочки. nyamkin.ru