Почему при остывании пирога «Слезы ангела» появляются капли на поверхности?

Капли на поверхности пирога «Слёзы ангела» появляются из-за сложного физико-химического процесса карамелизации сахара. nsportal.ru remcdt.ucoz.ru

Во время нагревания смеси сахара со взбитыми яичными белками вода из смеси испаряется, расширяются газы, содержащиеся в белках. nsportal.ru remcdt.ucoz.ru Белковая сеть, окружающая пузырьки газа, ещё довольно слабая, поэтому суфле набухает и поднимается. nsportal.ru

При охлаждении суфле сжимается. nsportal.ru Содержащиеся в нём газы также сжимаются, а белковая сеть в суфле становится плотной. nsportal.ru remcdt.ucoz.ru Благодаря этому эффекту вытягивается как можно больше сахара и превращается в карамельные капельки. nsportal.ru remcdt.ucoz.ru

Чем длительнее происходит охлаждение, тем больше проявляется капелек. nsportal.ru