При обвалке мяса важно удалять жировую ткань, чтобы очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями и реализовать жировую прослойку (сало) отдельно. 12

Также удаление жира помогает улучшить качество конечного продукта, например, сделать фарш более однородным по текстуре и с равномерным распределением жира. 5