Почему при неполной прожарке мясо должно выдерживаться после приготовления?

Мясо, в том числе приготовленное с неполной прожаркой, должно выдерживаться после приготовления по нескольким причинам:

• Равномерное распределение соков. arborio.ru www.man-meat.ru Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют всю сконцентрированную в центре влагу. www.man-meat.ru Если разрезать мясо сразу после снятия со сковороды, все соки «сбегут». www.man-meat.ru Во время выдержки мясные соки равномерно распределяются и наполняют волокна. www.man-meat.ru
• Выравнивание температур. arborio.ru Сразу после приготовления поверхность мяса очень горячая, а внутри температура ещё не достигла максимума. arborio.ru Если оставить мясо в тёплом месте на несколько минут, поверхность начнёт остывать, а температура в середине будет медленно расти. arborio.ru Через некоторое время температура выровняется, и тепловая обработка завершится. arborio.ru
• Расслабление мышечных волокон. arborio.ru По мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри мяса, происходит расслабление мышечных волокон, и их способность удерживать влагу улучшается. arborio.ru

Время выдержки зависит от толщины стейка и степени прожарки. www.man-meat.ru Общее правило гласит: чем выше степень прожарки, тем меньше времени нужно мясу отдыхать. arborio.ru