Почему при использовании маргарина в тесте получается рассыпчатая структура?

При использовании маргарина в тесте получается рассыпчатая структура благодаря тому, что жир обволакивает частицы муки. food.inmyroom.ru В результате глютен, который есть в муке, при соединении с влагой не создаёт упругость и эластичность, и тесто получается рассыпчатым и мягким. food.inmyroom.ru

Способ введения жира в тесто также влияет на текстуру: zira.uz

• Холодный жир. zira.uz Если добавить его в тесто, перетерев с мукой, то он равномерно покроет клейковину, образуя на ней плёночку. zira.uz Тесто получится не упругим и легко рвётся. zira.uz В духовке оно хорошо поднимется, станет слоистым и хрупким. zira.uz
• Растопленный жир. zira.uz В этом случае жир не покрывает клейковину, а остаётся в тесте капельками, которые делают его пористым и влажным. zira.uz