Почему при хранении мяса возникает слизеобразование?

Слизеобразование (ослизнение) при хранении мяса возникает из-за развития слизеобразующих бактерий. studref.com Они вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. studref.com

Некоторые факторы, способствующие ослизнению:

• Недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18–25 °С) и повышенной влажности. www.meat-club.ru
• Низкие положительные температуры. studref.com Обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10 °С, но накапливается оно, хотя и медленно, даже при -2 °С. studref.com
• Загрязнённая поверхность мяса. spravochnick.ru Срок ослизнения во многом определяется первоначальной загрязнённостью поверхности мяса и относительной влажностью воздуха. spravochnick.ru

Микроорганизмы, вызывающие образование слизи, не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. www.meat-club.ru