Почему при добавлении сметаны в грибной соус происходит сворачивание молочного белка?

Сворачивание молочного белка при добавлении сметаны в грибной соус может происходить по нескольким причинам:

• Слишком быстрый нагрев. www.iamcook.ru При нагревании белки в сметане начинают менять химические свойства: из гидрофильных веществ, притягивающих жидкость, они превращаются в гидрофобные — отталкивающие её. journal.tinkoff.ru
• Контакт с кислотой. www.iamcook.ru Кислотные ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус, могут ускорять процесс сворачивания сметаны. dzen.ru
• Слишком низкая жирность. www.iamcook.ru Чем больше жира, тем стабильнее структура молочного продукта. journal.tinkoff.ru Нежирная сметана начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить её в не слишком горячую еду. journal.tinkoff.ru
• Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом. www.iamcook.ru Из-за резкого перепада температур белок сворачивается быстрее. journal.tinkoff.ru

Чтобы избежать сворачивания сметаны, рекомендуется использовать её высокой жирности, добавлять в самом конце приготовления блюда и тушить на низкой температуре. dzen.ru www.bolshoyvopros.ru