Сворачивание молочного белка при добавлении сметаны в грибной соус может происходить по нескольким причинам:

• Слишком быстрый нагрев. 2 При нагревании белки в сметане начинают менять химические свойства: из гидрофильных веществ, притягивающих жидкость, они превращаются в гидрофобные — отталкивающие её. 1
• Контакт с кислотой. 2 Кислотные ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус, могут ускорять процесс сворачивания сметаны. 3
• Слишком низкая жирность. 2 Чем больше жира, тем стабильнее структура молочного продукта. 1 Нежирная сметана начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить её в не слишком горячую еду. 1
• Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом. 2 Из-за резкого перепада температур белок сворачивается быстрее. 1

Чтобы избежать сворачивания сметаны, рекомендуется использовать её высокой жирности, добавлять в самом конце приготовления блюда и тушить на низкой температуре. 35