Почему при длительной варке мясо теряет вкус и полезные вещества?

При длительной варке мясо теряет вкус и полезные вещества по нескольким причинам:

• Изменение структуры белков. vk.com При термической обработке белки денатурируют, то есть изменяют свою структуру. vk.com Например, миоглобин распадается при 80 °C, поэтому готовое мясо теряет красный цвет. vk.com Коллаген, содержащийся в мясе, при длительном нагреве распадается и превращается в менее полезный глютин. vk.com
• Распад экстрактивных веществ. cyberleninka.ru В процессе варки изменяется содержание других экстрактивных веществ. cyberleninka.ru Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. cyberleninka.ru Распадается около 10–15% холина. cyberleninka.ru
• Образование сероводорода. cyberleninka.ru В результате распада соединений, содержащих серу, в варёном мясе образуется сероводород. cyberleninka.ru Его количество зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. cyberleninka.ru
• Потеря витаминов. cyberleninka.ru Нагревание при температуре выше 100 °С вызывает разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. cyberleninka.ru Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагревания. cyberleninka.ru
• Потеря минеральных веществ. www.povarenok.ru Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. www.povarenok.ru