Почему при длительном хранении замороженного мяса появляются прогорклый вкус и потемнение?

Появление прогорклого вкуса и потемнения замороженного мяса при длительном хранении связано с окислительными процессами, которые происходят из-за взаимодействия продукта с кислородом воздуха. sunmuseum.ru

Прогорклый вкус возникает из-за окисления жира, в результате чего в мясе накапливаются вредные вещества. sunmuseum.ru Интенсивность этих изменений зависит от температуры хранения и вида жира. sunmuseum.ru

Потемнение вызвано концентрированием гемовых пигментов. sunmuseum.ru Интенсивность окисления гемовых пигментов зависит от рН мяса: при более высокой кислотности среды процесс идёт быстрее. sunmuseum.ru

Также потемнение и изменение вкуса могут быть вызваны испарением влаги с поверхности мяса, что происходит, например, при хранении в морозильной камере без герметичной упаковки. blog.liebherr.com

Чтобы избежать негативных изменений, рекомендуется хранить замороженные продукты в герметичной упаковке и при соблюдении температурного режима. blog.liebherr.com msk-leader.ru