Почему при денатурации мяса теряется его пищевая ценность?

Пищевая ценность мяса может теряться при денатурации из-за необратимой дегидратации белков. moodle.kstu.ru cyberleninka.ru В результате этого процесса из продукта удаляется вода и растворимые вещества: экстрактивные, минеральные, витамины, белки и другие. cyberleninka.ru

Кроме того, при денатурации происходит агрегирование белковых молекул, то есть отдельные молекулы белка соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе. cyberleninka.ru studbooks.net

Также во время стерилизации мяса жиры и продукты их окисления взаимодействуют с белками, образуя комплексы — протеолипиды и липонротеиды, что также снижает пищевую ценность мясопродуктов. otherreferats.allbest.ru