Пена при брожении бочковых огурцов образуется по двум причинам:

1. Бактериальная ферментация. 1 При засолке происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуются молочная кислота и углекислый газ. 1 Высвобождение газа вызывает образование пены. 1
2. Грибковое брожение. 1 Если в рассол попадают споры дрожжей или плесени, они начинают размножаться и выделять углекислый газ, что также приводит к пенообразованию. 1

Оптимальная температура для сквашивания огурцов — +20…+23 °С, максимум до +25 °С. 2 В жару процесс может пойти слишком быстро: бактерии сначала слишком активизируются, затем прекращают деятельность. 2