Почему при брожении бочковых огурцов образуется пена?

Пена при брожении бочковых огурцов образуется по двум причинам:

1. Бактериальная ферментация. sites.google.com При засолке происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуются молочная кислота и углекислый газ. sites.google.com Высвобождение газа вызывает образование пены. sites.google.com
2. Грибковое брожение. sites.google.com Если в рассол попадают споры дрожжей или плесени, они начинают размножаться и выделять углекислый газ, что также приводит к пенообразованию. sites.google.com

Оптимальная температура для сквашивания огурцов — +20…+23 °С, максимум до +25 °С. dzen.ru В жару процесс может пойти слишком быстро: бактерии сначала слишком активизируются, затем прекращают деятельность. dzen.ru