Пресервы не проходят термическую обработку, потому что это позволяет сохранить больше полезных микроэлементов, поскольку они погибают при термообработке. 13

Однако из-за отсутствия термической обработки пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. 2 Обычно температура хранения пресервов составляет от 0 до −8 °C, при этой температуре бактериальные процессы сильно замедляются, но замораживания продукта не происходит (из-за высокого содержания соли). 2

Кроме того, для предотвращения порчи пресервов в их состав обычно добавляют консерванты. 12 Они помогают избежать развития патогенной микрофлоры: любой перепад температуры, механическое повреждение и последующая разгерметизация упаковки могут стать причиной появления грибков и плесени. 1